우리밀 고품질 밀가루 가공 이렇게 하자

 밀가루는 우리 식생활에 없어서는 안 될 중요한 식 재료 중 하나로 우리 식탁의 다양한 음식을 만드는데 이용되고 있다. 이에 따라 그 소비량도 지속적으로 늘고 있지만 현재 국내 밀 소비량 가운데 우리밀의 자급률은 0.5%에 불과한 수준에 머물고 있어 수입 밀에 의존 할 수밖에 없는 안타까운 현실에 처해있다. 더욱이 80년대 중반 이후 수입 밀에 밀려 우리밀 생산기반이 급격히 붕괴되면서 중소규모 우리밀 가공공장들마저 점차 사라져 이제는 그 명맥만을 유지해오고 있다 해도 과언이 아니다.

  그나마 다행인 것은 근래 들어 우리밀 살리기 운동에 힘입어 우리밀의 재배면적이 조금씩 늘고 있고 우리밀 가공공장들도 일부 신설되고 있다는 것이다. 정부에서도 재배면적 확대와 국산 종자 밀의 확대 보급을 통해 2017년까지 자급률을 10%대 까지 높이겠다는 계획을 밝히고 있어 앞으로 우리밀의 경쟁력 제고에 큰 힘이 될 것으로 기대하고 있다.

  따라서 우리밀의 고품질 차별화를 위한 우리밀 가공상의 문제점을 살펴보고, 우리밀의 고품질 가공을 위해 준수해야 할 사항들에 대해 알아보고자 한다.

  첫째, 우리밀은 수확시기가 6월이기 때문에 비가 내리는 경우가 많아 수확 및 건조작업에 어려움이 따르고 알곡의 충실도가 떨어지는 경우가 많다. 따라서 고품질 밀가루 가공 및 수율향상을 위해서는 충실한 원료곡을 확보하는데 힘써야 한다.

  둘째, 대부분 밀가루 가공은 단순 분쇄하여 체로 쳐서 밀가루를 생산하는 것으로 이해하는 경우가 많다. 하지만 밀은 연삭 및 마찰로 가공하는 쌀, 보리 등과 달리 밀의 외피는 질기고, 속은 부드러워 질수 있도록 최적의 가공물성을 확보한 다음 가공해야 한다. 그래야 백도가 높고 회분함량이 낮은 고품질 밀가루 가공 및 수율향상이 가능하다. 이러한 일련의 과정을 조질이라 하는데 조질 방법은 정선된 원료밀에 골고루 물을 미립분무하여 함수율을 약 16%전후로 맞추고 하루정도 탱크에 재워둔 후 제분하는 것이 바람직하다. 적정 조질 함수율은 장치구성 형태에 따라 다소 차이가 있을 수 있어 공장 실정에 맞게 시험제분을 통해 적정 함수율을 선택하는 것이 좋다. 또한 최근에는 순환식 밀조질기가 개발되어 보급되고 있음으로 밀조질기를 구입, 설치하여 활용하면 편리하다.

  셋째, 우리 밀가루의 품질 향상을 위해서는 반드시 제품의 품질관리를 철저히 할 필요가 있다. 품질관리 요소는 여러 가지가 있는데 백도, 회분함량, 입도, 수분함량 정도만 관리해도 품질향상 및 등급화에 큰 도움이 된다. 백도의 경우 높을수록 좋고, 회분함량의 경우 0.5% 이하, 수분함량 14.5%, 입도의 경우 110mesh (mesh: 강철망의 망눈의 개수를 표시하는 단위로써 가로 세로 1인치(25.4㎜) 사이에 있는 망눈 사이의 공간의 수) 이상 잔류밀가루 5% 이내로 관리하면 최상의 밀가루를 생산할 수 있다.

  고품질 우리 밀가루 가공은 현대화된 가공시스템도 중요하지만 시설운영자가 위와 같은 방법 들을 숙지하고 관리하는 것이 더욱 중요하다. 따라서 운영자들은 바른 관리를 통해 지금보다 훨씬 더 향상된 품질과 수율을 얻을 수 있음을 이해하고 실천해 나가야 한다.